Risotto de pasta con espárragos

Tiempo de preparación: 40 minutos

1. Ingredientes para 4 personas:

• 1 manojo de espárragos verdes

• 320 g de conchas

• 1 bolsa de rúcula

• 1 cebolla

• 50g de vino blanco

• 1 limón (jugo)

• Aceite de oliva

• Parmesano rallado

Preparación:

• Coulis de rúcula : Llevar una cacerola a ebullición, durante este tiempo seleccionar los bonitos brotes para la decoración del plato, 5-6 brotes por plato son suficientes para la decoración. Sumerja el resto en agua hirviendo. Deja cocinar por 3 minutos. Una vez cocido, sumergir todo en un recipiente con agua y hielo para mantener el color. Escurrir y triturar hasta obtener un puré homogéneo.

• Cocción de los espárragos : Cortar los tallos de los espárragos para quitarles la parte dura, reservar 4 cabezas de espárragos para hacer virutas. Sumergir los espárragos durante 5 minutos en la misma agua que la rúcula pero por separado. Sumerja los espárragos cocidos en agua helada.

• Cortar los espárragos : Hacer las virutas con las cabezas de los espárragos crudos. Cortar todas las cabezas de espárragos cocidas a una longitud de 4 cm para dar volumen al plato. Cortar el resto de los espárragos en brunoise (cubito pequeño) que se incorporará al risotto.

• Corta las cebollas

• Cocción de la pasta : En una sartén, sofreír las cebollas previamente picadas en aceite de oliva. Una vez que las cebollas hayan vuelto sin color, añadir las cáscaras y sofreír todo junto durante 1 minuto. Desglasar con vino blanco. Una vez que el vino blanco se haya evaporado por completo, añadir agua poco a poco, mojando justo por encima. Dejar cocinar durante 10 minutos, revolviendo regularmente. Añadir los espárragos cortados en cubos pequeños, el coulis de rúcula, el parmesano y volver a mezclar. Retire del fuego, ajuste la sazón y agregue jugo de limón al gusto.

1. Montaje/ Aderezo: Servir directamente en el plato y decorar con virutas de espárragos y parmesano y unos brotes de rúcula.