El origen de las estrellas de pasta

Pero, ¿quién tuvo la idea de dibujar penne? Estas pastas en forma de tubo parecen no dejar nada al azar. Tampoco su longitud, tradicionalmente de unos 5 cm, o 5 veces su diámetro. Ni su forma, largos tubos que terminan en dos extremos perfectamente biselados. Para averiguarlo, hay que dirigirse a Italia -este es el destino de muchas pastas-, en el norte del país. Es en la región de Génova donde un fabricante los habría inventado en el siglo XIX, utilizando una máquina de corte diagonal. A veces lisas (penne lisce), a veces estriadas (penne rigate), deben su apariencia a la libre inspiración de las plumas que en otro tiempo permitieron escribir con tinta (penne significa en italiano pluma en el sentido de pluma). ¿Por qué eligió esa forma? Sencillamente para que los amantes de la pasta puedan comer su plato con una salsa rica en ingredientes (verduras, trozos de carne, etc.), los alimentos de mayor tamaño pueden alojarse en el hueco del tubo, quedando los más finos retenidos por las ranuras de la penne. rigar

Como penne, todas las estrellas de la pasta tienen su pequeña historia. Y allí también, como los penne, a menudo encontramos la misma receta: un toque de Italia, un toque de tradición popular... Y una pizca de practicidad. Esto último también es muy importante: las formas de la pasta a menudo se han estudiado para permitir el acompañamiento de este o aquel tipo de salsa. Un tema muy serio, como lo demuestra el trabajo realizado por el físico Davide Cassi. Interesado en su superficie de manera científica, dedujo que las masas cavernosas como los macarrones eran ideales para atrapar salsas complejas, otros tipos de masas capturaban salsas por "adhesión", gracias a una superficie rugosa no siempre visible a simple vista.

Lasaña hervida a los romanos

Una inmersión en la historia de la pasta también es valiosa para comprender mejor sus formas y nombres. Se han establecido muchas hipótesis sobre el origen de la primera masa. Incluso convocamos a las deidades, en este caso Hefesto, dios griego del fuego, la fragua y los volcanes, presentado como su inventor original. Algunos querían ver, unos siglos después, en Marco Polo, el primer “contrabandista” de pasta de Asia a Italia. Nada es menos seguro. Porque ya estaban presentes en la bota a finales del siglo XIII, cuando volvió el explorador. Inventado por los sumerios, el antepasado de la pasta se impuso en las diferentes civilizaciones, y en particular, desde la Antigüedad, entre los romanos. Este último consumía así las lazanas. Hervida en forma de lasaña, estas láminas de masa se cocinaban luego al fuego (siendo lasanum la olla en la que se acababan de hervir). Italia también vería muchas habilidades converger en él a lo largo de los siglos, y en particular las tiras de pasta tipo linguini, originarias de la Persia preislámica.

La técnica de la pasta seca la traerán los árabes. Italia lo aprovechará. De tamaño pequeño, compuesto principalmente de sémola de trigo duro (la de Puglia hace la reputación de la pasta napolitana), tomarán gradualmente el nombre de fideos (fideos) hasta el siglo XVIII. Sus fabricantes se llamarán entonces vermicelliers.

Raves, ravioles y raviolis

A lo largo de esta historia van apareciendo nombres y formas que nos han llegado. Con, como epicentro, Italia, que se impone a la cabeza del movimiento de desarrollo de la pasta. La creciente demanda fomentará la innovación en los procesos de fabricación y la industrialización gradual de la producción. Este será particularmente el caso en el siglo XIX, especialmente en la región de Nápoles. Una industrialización que permitirá hasta hoy el nacimiento de multitud de tipos de pasta, para atraer cada vez a más consumidores. Una diversidad que también es regional: cada parcela de la bota tiene inscrito en su patrimonio un tipo de pasta y recetas. La división de Italia en varios estados hasta la segunda mitad del siglo XIX explica en parte esta variedad de culturas culinarias.

Pero Italia no tiene el monopolio de la creación de nueva pasta. Francia también cultiva una cierta inventiva en este ámbito. Los ravioles son un buen ejemplo. Es el fruto de una rica historia. Tiene su origen en las albóndigas, pequeños cuadritos rellenos fritos que se elaboran en toda Europa desde la Antigüedad. En el siglo XIII, tomaron el nombre de “raviole”, en relación con el nabo que sustituía al relleno de carne durante la Cuaresma. El sureste francés mantendrá esta tradición culinaria. Se convertirá, en el siglo XIX, en una especialidad del Delfinado y más precisamente de los romanos. Es entonces, en esta región, un plato festivo hecho en particular por especialistas, los "ravioleuses". Este pequeño cuadrado de masa blanda de harina de trigo adornado con un relleno (queso fresco de vaca, Emmentaler o Comté,

Cuerdas, mariposas y agujas de tejer

Entre la multitud de variedades que se ofrecen a la mirada y al paladar de los consumidores, algunas se impondrán como estandartes. Y aquí también encontramos una creación francesa, una auténtica estrella de las comidas infantiles: la concha. Desarrollado por la industria alimentaria en el siglo XIX, rápidamente se estableció como una de las pastas favoritas de los franceses. Su forma, su tamaño e incluso su nombre: ¡todo contribuye a su éxito entre los más pequeños! Los mayores no lo rehúyen, sin embargo, ya que tiene, para muchos de ellos, un irresistible olor a infancia. Incluso los grandes chefs se interesan por él, como Jean-François Piège, creador de un risotto de mariscos y jamón.

Otras estrellas ineludibles: los espaguetis, del sur de Italia, cuyo nombre proviene de spago, que significa "cuerda", y cuya forma ya se menciona bajo el término vermicelli en el siglo XII. O los macarrones cuyos antepasados ​​sicilianos, la cataneselle (originaria de la ciudad de Catania), prevalecieron durante la dominación árabe de la isla (siglos IX-XI). ¿Por qué esta pasta estaba hueca en el medio? Simplemente porque les permitió secarse más rápido. Mencionemos también el farfalle (literalmente "mariposa" en francés), otro "best seller". Encontramos su origen en una variedad antigua hecha en Emilia-Romagna, hecha apretando el centro de un cuadrado de masa aplanado. o los fusiles,